题目内容
【题目】发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物．
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？ ． 毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？ ．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ ．
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 ．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒．
③制作时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵
过程中的作用是 ．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是__．
（4）果酒制作的反应式 ．
【答案】
（1）蛋白质,小分子肽和氨基酸,不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败,酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长；含量过高,腐乳成熟的时间将延长
（2）有成形的细胞核,体积分数为70%的酒精,果醋,防止空气中杂菌的污染
（3）乳酸菌
（4）C6H12O6 
2CO2+2C2H5OH+能量
【解析】解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．（4）果酒制作的反应式为：C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量．
所以答案是：（1）①蛋白质 小分子肽和氨基酸
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长（2）①有成形的细胞核
②体积分数为70%的酒精消毒
③果醋 防止空气中杂菌的污染（3）乳酸菌（4）C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量
