Question

下列关于传统发酵技术的叙述中，正确的是

1. A.
   为提高果酒品质，可加入人工培养的青霉菌
2. B.
   腐乳卤汤中酒的含量应控制在12%左右
3. C.
   乳酸菌是好氧细菌，有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
4. D.
   糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为醋酸

Answer 1

B
试题分析：果酒制作的微生物是酵母菌，不是青霉菌；腐乳卤汤中的酒的含量应控制在12%左右；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；乳酸菌是厌氧细菌，在有氧条件下乳酸菌会死亡；当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
考点：考查果酒果醋制作、腐乳制作以及泡菜制作的原理。
点评：难度较小，熟记果酒果醋制作、腐乳制作以及泡菜制作的原理。