Question

【题目】农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28-30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦试菜坛的目的是___________。

（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有___________、___________、水、无机盐等营养，同时还必须满足___________、___________等具体培养条件的要求。

（3）菜坛为要密封的原因是______________________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________。加入“陈泡菜水”的作用是______________________。

（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是__________，如何调整_________________。

（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（____）

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4:1

B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

Answer 1

【答案】 消毒 碳源 氮源或生长因子 pH 氧气 乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 提供乳酸菌菌种 盐过多，抑制了乳酸菌发酵 减少盐的投量 C

【解析】试题分析：

泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质．乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。

解析：

（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染；
（2）培养基中应有碳源、氮源或生长因子、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、氧气等具体培养条件的要求；
（3）酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，所以菜坛要密封；若菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。“陈泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌种；
（4）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果；
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，C正确；
D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误。