题目内容
【题目】重庆市渝东南的少数民族，有用糯米做醪糟的传统习俗。具体做法是：糯米浸泡24小时后上锅旺火蒸20分钟，自然晾凉至室温，将安琪酒曲凉开水化开后倒入其中搅匀。装入容器留1/3空间，盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹放在温暖的地方，两天后即可食用。
(1)做醪糟时用的安琪酒曲中含有大量__________菌种。
(2)做醪糟前最好把锅、铲子、装醪糟的容器等器具蒸10分钟左右，目的是_______________。
(3)安琪酒曲不能用滚烫的开水化开，因为_______________________。
(4)容器留1/3的空间可为酒曲微生物提供____________，有利于发酵初期酒曲微生物的___________。
(5)发酵中后期容器最好放置在____________℃环境中，发酵过程中用塑料袋密封包裹的目的是__________________________________。
(6)将发酵两天的醪糟放置于冰箱中保存，对于防止醪糟进一步酒化影响口感有很好的效果。因为________________________________________。
【答案】酵母菌 防止杂菌污染 高温会杀死酵母菌 氧气 大量繁殖 18~25 营造无氧环境，让酵母菌进行酒精发酵 冰箱中低温环境下，酵母菌细胞中酶活性大大降低，酒精发酵速度缓慢
【解析】
用酵母菌酿酒的原理：在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。在制作酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，此时不产生酒精，因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水；只有氧气耗完后，进行无氧呼吸，才将有机物分解为酒精和水。
（1）酒曲含大量酵母菌，靠酵母菌无氧发酵将糖类转化为酒精。
（2）杂菌会影响酵母菌的生长从而影响发酵，所以器具需要蒸汽消毒。
（3）酵母菌在高温下会死掉，不能用开水化开。
（4）容器留点空气，能为酵母菌提供氧气，让酵母菌有氧呼吸大量繁殖。
（5）酵母菌无氧发酵最适温度在18~25℃，发酵过程中可用保鲜膜封口，营造无氧环境。
（6）过度发醇酒味太浓，放在冰箱中低温下，酵母菌活动大大减弱，无氧呼吸产生的酒精量也大大减少。
