题目内容
【题目】请回答下列与果酒和泡菜制作有关的问题。
（1）制作果酒和泡菜时利用的微生物分别是____________，这两种微生物在细胞结构上的主要区别是____________。从微生物培养的角度分析，发酵液为微生物生长提供的主要营养物质有_____________。这两种发酵的共同点是____________。
（2）制作的葡萄酒之所以呈现深红色，是由于____________。制作葡萄酒时需要将温度控制在____________℃。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。
【答案】醇母菌和乳酸菌??? 前者有核膜包被的细胞核，后者没有??? 水、无机盐、碳源和氮源??? 都是厌氧发酵??? 红葡萄皮中的色素进入发酵液??? 18~25??? 腌制的时间，温度和食盐的用量??? 加盐过多抑制了乳酸菌的发酵???
【解析】
果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃，酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精。
泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定。在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。
（1）根据分析制作果酒和泡菜时利用的微生物分别是酵母菌和乳酸菌；酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者的根本区别是酵母菌有核膜包被的细胞核而乳酸菌没有；发酵液相当于培养基，为微生物的生长提供的营养物质有水、无机盐、碳源和氮源；酵母菌是兼性厌氧菌，乳酸菌是厌氧菌，二者都是厌氧发酵。
（2）制作的葡萄酒是深红色是因为红葡萄皮中的色素进入发酵液；制作葡萄酒需要酵母菌，酵母菌的最适温度是18～25℃。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的时间、温度和食盐的用量等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加盐过多抑制了乳酸菌的发酵。
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