Question

【题目】苹果醋是指苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料而制成的饮品。如图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：

（1）过程①、②所用的微生物在结构上最明显的区别是_____________________。这两个过程所需发酵的条件（环境因素）最明显的区别有______________、____________。

（2）过程①、②中产物的检测， 除了嗅味和品尝外，还可分别用___________________

和_________检测。

（3）若要在过程②的发酵产物中分离出所需菌种，需进行纯化培养。纯化培养的原理是：在培养基上得到_____________________________，即可获得较纯的菌种。配制固体培养基所用的凝固剂是___________。

Answer 1

【答案】 是否有核膜包被的细胞核（或是否有成形的细胞核） 后期是否隔绝氧气 温度不同 酸性重铬酸钾溶液 pH试纸 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的菌落 琼脂

【解析】该题考查的是果酒、果醋的制作过程，意在考察考生对知识点的识记理解及相关知识间的内在联系。

（1）制作果醋利用的是酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌是单细胞真核生物，制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌是原核生物。它们在结构上最明显的区别是是否有核膜包被的细胞核，酵母菌有而醋酸菌没有。酵母菌发酵后期需要在无氧条件下，并且在18-25℃，而醋酸菌需要一直有氧气，在30-35℃条件下，即温度不同。

（2）果酒主要是乙醇，可以用酸性重铬酸钾溶液检测，会出现灰绿色。果醋可以用pH试纸进行检测。

（3）纯化菌种是为了在培养基上得到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的菌落。在固体培养基所用的凝固剂是琼脂。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌种	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	(1)果酒：酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸； ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白质小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌发酵产生乳酸
实验流程	挑选葡萄 　　↓ 　　冲洗 　　↓ 　　榨汁 　　↓ 酒精发酵→果酒_ 　　↓	醋酸发酵→果醋 长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制