Question

【题目】高粱酒的简要酿造过程如下图所示，酒曲中的主要菌种是曲霉和酵母菌。请回答：

（1）曲霉的结构与毛霉类似，是________状真菌。已知酵母菌一般不能直接将淀粉转化为酒精，据此可推测，酒曲中的曲霉所发挥的主要作用是__________________

（2）图示过程中，混合了酒曲后，密封发酵前需要先平地堆积发酵，原因可能是______________________________________________________________

（3）密封发酵后取酒步骤取出的是发酵液，其酒精度数较低，由于酒精的沸点较低，所以可通过__________________方法来获得50度以上的白酒。

（4）高粱酒酿造过程中，如果混入杂菌会导致发酵失败，图示流程中可以除去杂菌的步骤有______________、_____________________

（5）酒精是一类致癌物，致癌的主要原因与醋酸菌将酒精变为醋酸的过程有类似步骤，酒精在人体内会被酶催化生成___________________________，该物质是强致癌物。

Answer 1

【答案】丝 （产生淀粉酶）分解淀粉（合成相关酶分解淀粉生成葡萄糖） 有利于微生物有氧呼吸 蒸馏 95℃热水浸泡 蒸汽蒸制（也可以写密封发酵）乙醛

【解析】

根据题意分析可知，发酵的酒曲中的主要菌种是曲霉和酵母菌，曲霉和酵母菌均为真菌，属于真核生物。曲霉属于丝状真菌，可用于产生淀粉酶、蛋白酶等；酵母菌属于碱性厌氧菌，在有氧的条件下进行有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖；在无氧的条件下进行无氧呼吸，产生酒精进行发酵。

（1）曲霉的结构与毛霉类似，是丝状真菌。根据题干信息，酵母菌一般不能直接将淀粉转化为酒精，据此可推测，酒曲中的曲霉所发挥的主要作用是分解淀粉，供酵母菌发酵产生酒精。

（2）根据图示过程中，混合了酒曲后，密封发酵前需要先平地堆积发酵，原因是有利于微生物有氧呼吸。

（3）密封发酵后取酒步骤取出的是发酵液，其酒精度数较低，由于酒精的沸点较低，可通过蒸馏的方法来获得50度以上的白酒。

（4）根据无菌技术的相关知识可知，图示流程中95℃热水浸泡、蒸汽蒸制（密封发酵）均可起到除去杂菌的作用。

（5）酒精在有氧的条件下，被醋酸菌发酵分解为乙醛，然后再进一步分解为乙酸，因此酒精在人体内会被酶催化生成的乙醛是强致癌物。