题目内容
【题目】苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的原醋,再兑以苹果汁等原料而制成的饮品。既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜,喝起来非常爽口,是目前大众非常喜爱的饮品。下图是苹果醋的制作简图,请回答:
(1)在苹果汁的生产中,为了提高出汁率而要添加的酶是____________________。为了便于工业化使用,常对酶采用__________技术,如吸附法、包埋法等。
(2)采用________方法可以最大限度地保存苹果汁的色香味和营养价值。
A.15 min高压蒸汽灭菌
B.高锰酸钾消毒
C.70%酒精消毒
D.低温消毒
(3)过程①中用到的微生物是__________,若培养液中乙醇浓度超过________往往使其死亡。
(4)苹果醋的原料是苹果酒和蒸馏水的混合物,两者的比例一般为________。
A.1∶2 B.1∶4
C.2∶1 D.4∶1
(5)过程②用到的微生物是__________。该过程发酵阶段,要向装置中通入______________。
【答案】 果胶酶和果胶甲酯酶 固定化 D 酵母菌 16% B 醋化醋杆菌 无菌空气
【解析】试题分析:分析题图:图示为苹果醋的制作流程简图,其中①为果酒发酵过程,参与该过程的微生物是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型;②为果醋发酵过程,参与该过程的微生物是醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型;③表示苹果原醋和苹果汁等原料经过进一步发酵形成苹果醋。
(1)在苹果醋的制作过程中,果汁中的果胶不溶于水,会影响出汁率,还会使果汁浑浊,所以为了提高出汁率而要添加果胶酶和果胶甲酯酶将果胶分解。固定化酶是利用物理或化学方法将酶固定在一定空间内的技术,包括包埋法、化学结合法和物理吸附法。
(2)采用低温消毒方法可以最大限度地保存苹果汁的色香味和营养价值。
(3)过程①为发酵产生酒精的过程,需要的菌种是酵母菌;培养液中乙醇浓度超过16%往往使其死亡,故要及时排出酒精。
(4)苹果醋的原料是苹果酒和蒸馏水的混合物,水的比例一般要大些,即两者的比例一般为1∶4。
(5)②为果醋发酵过程,参与该过程的微生物是醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型,所以要向装置中通入无菌空气。