形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位.请回答相关问题.(1)人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品.腐乳制作的原理是等策生物产生的能将豆腐中的蛋白质.脂肪等大分子有机物分解成小分子的肽和氨基酸.甘油和脂肪酸.(2)右图是酿制葡萄酒的简易装置.请分析回答.①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒.葡萄酒的酿制过程是先通过气体酵母菌进题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

（7分）形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。请回答相关问题。
（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳制作的原理是        等策生物产生的      能将豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子有机物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
（2）右图是酿制葡萄酒的简易装置，请分析回答。

①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通过气体酵母菌进行      ，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后在无氧条件下发酵获得葡萄酒。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用     （试剂）来检验。
②装置中选用细长、弯曲且开口向下的排气管，其原因是排出发酵过程中产生的CO₂并防止     。当把葡萄汁倒入发酵罐后进行酒精发酵时，要留有1/3空间，目的是既为酵母大量繁殖提供适量的氧气，又防止       。酒精发酵完成后，若要生产果醋应该打开充气口，原因是        。

（1）毛霉蛋白酶和脂肪酶
（2）①有氧呼吸酸性重铬酸钾 ②杂菌污染发酵旺盛时汁液溢出醋酸菌是需氧型细菌

解析

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人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。

(1)人们喜爱的美味食品一一腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。其发酵的最适温度为15～18℃。

①可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是

A．细胞壁 B．细胞膜 C．细胞质 D．核膜

②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是。

③毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在范围内。

④毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在。

⑤某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。

(2)生物工程常需分离酵母菌和Taq耐热菌，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。

① 分离酵母菌：。

②分离Taq耐热菌：。

形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。请回答相关问题。

（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳制作的原理是等策生物产生的能将豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子有机物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

（2）右图是酿制葡萄酒的简易装置，请分析回答。

①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通过气体酵母菌进行，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后在无氧条件下发酵获得葡萄酒。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用（试剂）来检验。

②装置中选用细长、弯曲且开口向下的排气管，其原因是排出发酵过程中产生的CO₂并防止。当把葡萄汁倒入发酵罐后进行酒精发酵时，要留有1/3空间，目的是既为酵母大量繁殖提供适量的氧气，又防止。酒精发酵完成后，若要生产果醋应该打开充气口，原因是。

【生物——生物技术实践】（18分）
十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。
（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是：                                           。
（2）右下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行       ，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是                。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用         来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入                     酶。
②喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是                            。
③制作葡萄酒，需将温度严格控制在        ℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在    ℃。
④甲装置中，A液体是       ，NaHCO₃溶液的作用是         ；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是                        。

⑤葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为                    。

【生物——生物技术实践】（18分）

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。

（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是：。

（2）右下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

① 葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入酶。

② 喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是。

③ 制作葡萄酒，需将温度严格控制在 ℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在 ℃。

④ 甲装置中，A液体是，NaHCO₃溶液的作用是；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是。

⑤葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为。

（7分）形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。请回答相关问题。

（2）右图是酿制葡萄酒的简易装置，请分析回答。

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