Question

【题目】下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是 （　　）

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C. 在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌

D. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子

Answer 1

【答案】B

【解析】

腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪分解成脂肪酸和甘油。腐乳制作流程：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；腐乳制作过程中，加盐腌制一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长。

微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌，否则也会杀死毛霉，C正确；腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子，D正确。