题目内容

【题目】“每天喝一点,健康多一点”,这是“状元红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“状元红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答下面的问题。

选料粉碎灭菌接种发酵过滤果酒

1)流程中?处的内容应为____________

2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌_____(填能、不能)将果汁中的糖发酵为醋酸并说明理由。_________________________

3)写出果酒制作过程中酵母菌进行的有关反应式:________________________

4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是________________________________

5)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?__________________

6)果酒制作是否成功,需发酵后用______来鉴定,在______条件下,该物质与酒精反应呈现_______色。

【答案】冲洗 不能 因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 ℃条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825℃) 在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量 适宜的温度、pH、通气量 重铬酸钾溶液 酸性 灰绿

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理:

(1) 在有氧条件下,反应式如下:

(2) 在无氧条件下,反应式如下:

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

(1)由果酒制作过程可知,图中流程中?处的内容应为冲洗、过滤;

(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸,因为醋酸菌需要在有氧且温度是30~35℃条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18~25℃。

(3)果酒是酵母菌在无氧条件下发酵产生的,过程中有关反应式:

(4)果酒制作过程中需要先通气后密封,先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖,增加数量。

(5)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好温度(18~255) pH (偏酸性)、通气量(先通气后密封)等条件。

(6)果酒制作是否成功,需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定,在酸性条件下,该物质与酒精反应呈现灰绿色。

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