Question

【题目】鸡蛋煮熟后，蛋白质变性失活，这是由于高温破坏了蛋白质的(　　)

A.空间结构B.肽链C.肽键D.氨基酸

Answer 1

【答案】A

【解析】

蛋白质的基本组成单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成多肽，一条或多条多肽链盘旋、折叠等构成具有一定空间结构的蛋白质。高温、强酸、强碱会破坏蛋白质的空间结构，是蛋白质失活变性。

鸡蛋煮熟后，蛋白质变性失活，原因是高温使蛋白质分子的空间结构变得伸展、松散，容易被蛋白酶水解，这种变性是不可逆的。

故选A。