Question

【题目】Ⅰ.基础知识填空

（1）对于需要长期保存的菌种，采用的方法是________，一般是放在_______℃的冷冻箱中保存。

（2）制作腐乳起主要作用的微生物是_________。腐乳味道鲜美的主要原因是微生物产生的________将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，不足以________，易变质；盐量过高，会影响腐乳的口味。

（3）在用血球计数板(2mm×2mm方格)对某一稀释50倍样品进行计数时，发现在一个方格内(培养液厚度为0.1mm)酵母菌平均数为16，据此估算10mL培养液中有酵母菌_______个。

Ⅱ.下图是提取胡萝卜素的实验流程示意图，请据图回答下面问题：

胡萝卜→①→②→萃取→③→④→胡萝卜素

（1）上图中，①②③④依次代表的是__________________。

（2）天然β-胡萝卜素价格不菲，因此原料利用时萃取的效率至关重要。萃取的效率主要取决于________。

Answer 1

【答案】甘油管藏－20毛霉蛋白酶抑制微生物生长2×107粉碎、干燥、过滤、浓缩萃取剂的性质和使用量

【解析】

腐乳制作实验原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。萃取胡萝卜素的萃取剂应具有的特点：具有较高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶。胡萝卜价廉易得，β?胡萝卜素含量也较高，常用作提取β胡萝卜素的原料。萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时也受到原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等条件的影响。

I.（1）菌种保藏的目的是保持菌种的纯净，以免被杂菌污染，对于需要长期保存的菌种，采用的方法是甘油管藏，一般是放在－20 ℃的冷冻箱中保存。

（2）在腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。乳味道鲜美的主要原因是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（3）根据题意可知，每个小方格中的酵母菌数量为16个，根据酵母菌种群密度计算公式：酵母菌种群密度=每个小方格中的酵母菌数量÷小方格的容积（2mm×2mm×0.1mm×10-3）=16÷（4×10-4）=4×104，因此10mL培养液中酵母菌的个数=4×104×10×50=2×107个。

Ⅱ.（1）胡萝卜素的化学性质稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等脂溶性有机溶剂，可以采用萃取法提取．提取流程为：胡萝卜-粉碎-干燥-萃取-过滤-浓缩-胡萝卜素。因此图中①②③④依次代表的是粉碎、干燥、过滤、浓缩。

（2）天然β-胡萝卜素价格不菲，因此原料利用时萃取的效率至关重要，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量。同时也受到原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等条件的影响。