题目内容
【题目】近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。
（1）当________、________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，________左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用________溶液进行检验。
（3）下图为腐乳制作的实验流程示意图
①图中A代表________，其主要目的是__________________，同时还能__________________。
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，__________________，可能导致豆腐腐败。
【答案】（1）氧气 糖源都充足 （2）20 ℃ 重铬酸钾
（3）①加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
②12% 延长 不足以抑制微生物的生长
【解析】（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌会将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，醋酸菌可以利用酒精变为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
（2）在果酒制作中，20 ℃左右的温度最适合酵母菌繁殖；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色，所以酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用重铬酸钾溶液进行检验。
（3）①在腐乳制作过程中，豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，所以图中A代表加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
②配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。
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