题目内容
【题目】泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。
（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为 ，盐水煮沸后冷却的目的是 。
（3）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 ；pH呈下降趋势，原因是 。
（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%—10%），设计了以下的实验结果记录表。
注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天。
请写出该小组的实验探究课题： ，并推出实验结论： 。
【答案】
（1）隔绝空气，创造无氧环境 丙酮酸、[H]和ATP
（2）4:1 除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌
（3）亚硝酸盐含量更低 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
（4）探究课题：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低
推测结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高。“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显。
【解析】
（1）腌制泡菜的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，乳酸菌是严格厌氧型细菌，故泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创造无氧环境；乳酸菌发酵（无氧呼吸）第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和ATP。
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4:1，盐水煮沸后冷却的目的是除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌。
（3）分析图中曲线可知，与第3天相比，第8天后亚硝酸盐含量明显降低，这时泡菜更适于食用；pH呈下降趋势，原因是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸。
（4）根据设计的记录表可知，该实验的自变量是乳酸菌的种类、食盐浓度及发酵天数，因变量是亚硝酸盐含量，可知实验探究课题是比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低；结合题图的曲线变化可推出：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高；优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显。
