Question

【题目】请回答关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的问题。

（1）葡萄酒是最受欢迎的果酒之一，葡萄酒发酵过程中，需将温度控制在________℃。

发酵过程中，在条件________下，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物受抑制。若要让发酵装置由产葡萄酒转变成产葡萄醋，则需要要改变的条件____。

（2）腐乳的制作是利用毛霉产生的__________将豆腐中的蛋白质和脂肪分解。加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时还能______，避免豆腐块腐败变质。

（3）泡菜是川渝地区家喻户晓的开胃小菜，泡菜发酵的原理是_______________；一般地说，泡菜腌制14天后，亚硝酸盐含量低，适合食用，实验室用___________法检测其含量。

Answer 1

【答案】18--25℃无氧、酸性加入醋酸菌，充入无菌空气，提高发酵温度蛋白酶和脂肪酶抑制微生物的生长繁殖无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸比色

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度20℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃，缺氧、酸性条件下，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，发酵完成后加盐腌制既可以析出豆腐内的水分，也可以抑制微生物生长；制作泡菜时的菌种是乳酸菌，所用的盐水应该煮沸以杀灭杂菌，在制作时加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。

（1）酵母菌发酵产生酒精需要的温度条件是18-25℃，在发酵的无氧、酸性条件下，酵母菌可以生长繁殖，而其他微生物不可以；醋酸菌是好氧菌，在有氧的条件下产生醋酸，因此若要让发酵装置由产葡萄酒转变成产葡萄醋，应该改变的条件有：加入醋酸菌，充入无菌空气，提高发酵温度。

（2）毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶可以将豆腐中的蛋白质和脂肪水解；加盐腌制的作用是析出豆腐内的水分，也可以抑制微生物生长。

（3）泡菜发酵的原理是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸；实验室常用比色法检测发酵过程中产生的亚硝酸盐的含量。