Question

14．回答下列关于生物技术实践的问题．
Ⅰ、近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（4）将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的果胶酶酶，该酶能破坏植物细胞的细胞壁（填细胞结构）．
Ⅱ、菊花的组织培养，一般选择未开花（开花/未开花）植株的茎上部新萌生的侧枝；一般将pH控制在5.8左右，温度控制在18至22℃，并每天光照12h．植物激素中，生长素和细胞分裂素是启动细胞分裂、脱分化和再分化的关键性激素．
Ⅲ、植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，柑橘芳香油的制备通常使用压榨法．为提高出油率，需要将柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．

解答 解：Ⅰ（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（4）植物细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，因此将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的纤维素酶或果胶酶，破坏植物细胞的细胞壁．
Ⅱ、在以快速繁殖为主要目的时，菊花未开花植株的茎上部新萌生的侧枝是最为常用的外植体，因为该处细胞分裂能力强、分化程度低，全能性容易表达；一般将pH控制在5.8 左右，温度控制在18至22℃，并每天光照12h．植物激素中，生长素和细胞分裂素是启动细胞分裂、脱分化和再分化的关键性激素．
Ⅲ、植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，柑橘芳香油的制备通常使用压榨法．为提高出油率，需要将柑橘皮干燥去水，并用 石灰水浸泡．
故答案为：
Ⅰ、（1）氧气   C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
（2）盐的用量     12%
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）果胶酶    细胞壁
Ⅱ、未开花   5.8   细胞分裂素     脱分化      再分化
Ⅲ、压榨     压榨    石灰水

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作、菊花的组织培养等知识，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件，掌握亚硝酸盐的测定方法，能结合所学的知识准确答题．