题目内容
【题目】传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近。请分析回答下列问题：
（1）腐乳一直受到人们的喜爱，其生产工艺如下：
豆腐块
长满菌丝的豆腐→加盐腌制
加卤汤装瓶→密封腌制
①研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________；现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，其目的是______________________。
②豆腐块相当于微生物培养所用的培养基，该“培养基”含有的营养成分有水、无机盐____________、______________________。豆腐块长满菌丝体后，b过程加的囟汤内中有酒和香辛料，加酒和香辛料的目的是：一方面_____________；另一方面_____________。
（2）制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是_____________。冷却后的盐水加人少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_________________________。
【答案】 毛霉 避免杂菌污染，保证产品的质量 碳源 氮源 抑制微生物生长 能使腐乳具有独特的香味、风味 消灭杂菌，并除去溶解氧 增加乳酸菌含量
【解析】试题分析：腐乳制作的流程是先在室温下（15-18℃）培养发酵菌种（主要是毛霉），之后加盐腌制（其中盐的作用是析出豆腐中的水分、抑制微生物生长和调味等），再配制卤汤调风味（其中卤汤中的酒和香辛料的作用是调味和防腐杀菌），最后装瓶密封。制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸的过程，其中加入的盐水要煮沸是为了消灭杂菌并除去其中的溶解氧。
（1）①豆腐块上长出的菌丝是主要发酵微生物，即毛霉菌丝。现代腐乳生产是在严格无菌条件下直接接种优良菌种，其目的是避免杂菌污染，保证产品的质量。
②豆腐块相当于微生物培养所用的培养基，该“培养基”含有的营养成分都有水、无机盐、碳源、氮源。腐乳制作中加酒和香辛料的目的一方面能使腐乳具有独特的香味、风味；另一方面抑制微生物生长。
（2）制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是消灭杂菌，并除去溶解氧。在泡菜坛中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。
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