题目内容
【题目】腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题:
(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是_____,它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是___________。
(2)在腐乳制作中,加盐的目的是(写三个)_____、____________、_______。
(3)卤汤中酒的含量为什么要控制在________左右。如果含量过高,会___。
【答案】毛霉 毛霉有成形的细胞核 抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用 12% 腐乳成熟的时间将会延长
【解析】
1、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
2、腐乳制作过程中,加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂;同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,还有调味作用。
3、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。
(1)腐乳制作中,多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉属于真核细胞,而乳酸菌属于原核细胞,两者最主要的区别是前者有成形的细胞核.
(2)腐乳制作过程中,加盐的目的是抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质:加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂:有调味作用。
(3)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
【题目】如表所示是糖类、脂肪组成元素的质量分数。分析数据得出的下列结论中,不正确的是
种类 | 质量分数% | ||
C | H | O | |
脂肪 | 73~77 | 11~12.5 | 9.0~12 |
糖类 | 52~58 | 7.0~8.0 | 40~45 |
A.质量相同的脂肪和糖类被彻底分解时,糖类耗氧少
B.食物中淀粉、脂肪彻底水解产物均不相同
C.脂肪、糖类在体内代谢的共同代谢终产物是CO2和H2O
D.脂肪是生物体进行生命活动的主要能源物质
【题目】某植物培养液中含有甲、乙、丙3种离子,它们对植物的生长都有影响。下表列出的5种培养液中,甲、乙、丙3种离子的浓度(单位:mmol/L)不同。为了研究丙离子的浓度大小对植物生长的影响,进行实验时可以选用的两种培养液是
培养液编号 | ① | ② | ③ | ④ | ⑤ |
甲离子 | 20 | 30 | 50 | 40 | 20 |
乙离子 | 55 | 45 | 60 | 45 | 55 |
丙离子 | 10 | 15 | 20 | 25 | 25 |
A.①⑤B.②③
C.②④D.③⑤