[题目]乳酸菌常用于制作酸奶.泡菜等发酵食品.这些食品美味又营养.深受大众喜爱.请回答下列问题:(1)人们一般使用乳酸杆菌如双歧杆菌制作酸奶.双歧杆菌在条件下将牛奶中的葡萄糖.乳糖分解成 .同时将奶酪蛋白水解为 .不仅易被人体吸收也适于乳糖不耐受症人群饮用.(2)利用乳酸菌制作泡菜时.泡菜坛是否需要人工定时排气? .为什么? .在泡菜发酵过程中可观� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

【题目】乳酸菌常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品，这些食品美味又营养，深受大众喜爱。请回答下列问题：

（1）人们一般使用乳酸杆菌如双歧杆菌制作酸奶。双歧杆菌在_______(填“有氧”或“无氧”）条件下将牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成__________，同时将奶酪蛋白水解为_________，不仅易被人体吸收也适于乳糖不耐受症人群饮用。

（2）利用乳酸菌制作泡菜时，泡菜坛是否需要人工定时排气？___________。为什么？_____________。在泡菜发酵过程中可观察到：泡菜坛沿水有时会“冒泡”，“泡”中的气体主要是由________的细胞呼吸产生的。

（3）刚制作的泡菜不能着急吃是因为_______,对人体有害。实验室通常采用_________法来检测泡菜中该物质的含量。

【答案】无氧乳酸小分子肽和氨基酸不需要因为乳酸菌分解葡萄糖产生的代谢产物是乳酸，不产生气体其它杂菌亚硝酸盐含量过高比色

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如泡菜，酸奶变酸都要靠乳酸菌的发酵作用。制作酸奶是利用乳酸菌在无氧条件下，将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为短肽和氨基酸。制作泡菜时，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物不需要氧气，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量。泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量呈先增高后降低的趋势；常用比色法对不同时期泡菜亚硝酸盐含量进行检测，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐结合形成玫瑰红色染料。

（1）乳酸双歧杆菌在无氧条件下将牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为小分子肽和氨基酸，不仅易被人体吸收也适于乳糖不耐受症人群饮用。

（2）利用乳酸菌制作泡菜时，泡菜坛不需要人工定时排气，因为乳酸菌分解葡萄糖产生的代谢产物是乳酸，不产生气体。如果在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛沿水有时会“冒泡”，“泡”中的气体主要是由其它杂菌的细胞呼吸产生的。

（3）刚制作的泡菜不能着急吃是因为亚硝酸盐含量过高,对人体有害。实验室通常采用比色法来检测泡菜中该物质的含量。

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名师名题单元加期末冲刺100分系列答案

(1)应选取人体下列哪种细胞做实验 ( )

A.成熟红细胞 B．神经细胞 C.白细胞 D.口腔上皮细胞

(2)选用该材料的理由是。

(3)将选取的上述材料放入中，一段时间后细胞将破裂。

(4)经过(3)的实验步骤后，可用下列哪一方法获得纯净的细胞膜( )

A.静置 B.加热 C．离心 D．过滤

【题目】纯种白色球状南瓜与黄色盘状南瓜杂交，F1全是白色盘状南瓜。F2中已有能稳定遗传的白色球状南瓜1001个，理论上F2中不能稳定遗传的黄色盘状南瓜有多少个(两对性状独立遗传)（）

A. 1001 B. 4004 C. 2002 D. 3003

【题目】植物化学性防卫与植食性动物之间的协同进化过程如下表所示。相关分析:

次序	植物反应	动物反应
1	毒素1合成与积累	所有物种回避
2	毒素1继续合成	少数物种适应，大多数物种回避
3	在有限的捕食压力下存活	毒素1成为适应物种的觅食诱食剂
4	——	大多数物种适应，引起觅食压力
5	毒素2合成与积累	所有物种回避
6	继续合成毒素1和毒素2	少数物种适应，大多数物种回避