Question

【题目】下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是（ ）

A.酿制果酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多

B.酿制果酒、果醋所需的微生物必须在严格无菌条件下才能发酵

C.酿制果酒、果醋所需菌种的发酵底物、发酵条件均相同

D.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质

Answer 1

【答案】D

【解析】

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

A、随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，进入衰退期，酵母菌产生的酒精量就变少，A错误；

BC、酿制果醋所需的菌种是醋酸菌，发酵底物是糖类或者酒精，温度是30-35℃，需要持续通入空气；果酒制备的菌种是酵母菌，条件是18-25℃，密封，B错误、C错误；

D、制作腐乳时需利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质，D正确。

故选D。