题目内容
【题目】【选修1 生物技术实践】
腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：
（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是____。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、____等四大类基本营养物质。
（2）腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有____三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，____类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是____。
（3）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如下图：
由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现____趋势，选择食盐用量为____较为适宜。发酵周期与食盐的用量成____相关，原因可能是____。
【答案】 果醋 碳源、氮源、水 酒、香辛料、盐 青方 高压蒸汽灭菌 先上升后下降 10% 正 随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)
【解析】试题分析：熟记并理解果酒和果醋、泡菜、腐乳的制作原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。
(1)制作果酒的原理是利用酵母菌的厌氧呼吸产生酒精；制作果醋所利用的醋酸杆菌是好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动；制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；制作腐乳的实验流程为：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。可见，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋。霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等基本营养物质。
(2) 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。在腐乳的发酵过程中，加入的酒、香辛料、盐都能起到防腐作用。在青方、红方和糟方三类腐乳中，没有加入辅料的是青方。对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌法。
(3)曲线图显示：随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降的趋势；当食盐用量为10%时，豆腐乳品质的综合评分最高，说明此浓度是选择食盐用量较为适宜的浓度。发酵周期与食盐的用量成正相关，原因可能是：随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)。
