题目内容
【题目】近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。植物中的许多有效成分能满足我们生活的需求。请根据所学知识回答：
⑴腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的_________菌种接种到切成小块的豆腐上，目的是利用其产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ________________，其产生的脂肪酶将脂肪分解为 _____________________。
⑵制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，这样做的目的是_______________________。
⑶胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素A引起的各种疾病。在胡萝卜素的提取中，所用的有机萃取剂应该具有_______较高或较低)的沸点，以利于___________胡萝卜素。在加热萃取过程中，为了防止有机溶剂挥发，还需要在瓶口安装______________________。
【答案】 毛霉 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 杀菌、除氧 添加菌种，加快发酵过程 较高 充分溶解 回流冷凝装置
【解析】试题分析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：蛋白质在毛霉等微生物分泌的蛋白酶催化下被分解为小分子肽和氨基酸；脂肪在毛霉等微生物分泌的脂肪酶催化下分解为甘油和脂肪酸。参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。萃取法提取胡萝卜素关键在于选择萃取剂，为了充分溶解胡萝卜素，需要选择沸点较高的萃取剂。
(1)参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；腐乳制作过程中，利用毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀菌、除氧。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，这样可以添加菌种，加快发酵过程。
(3)在胡萝卜素的提取中，所用的有机萃取剂应该具有较高的沸点，以利于充分溶解胡萝卜素。在加热萃取过程中，为了防止有机溶剂挥发，还需要在瓶口安装回流冷凝装置。
