题目内容
【题目】回答下列有关传统发酵技术应用的问题:
(1)制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是_____________。写出酒精发酵成醋酸的反应方程式__________________________。
(2)腐乳制作过程中,卤汤中酒的含量应该控制在_____________左右。
(3)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是_____________。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的加入少量陈泡菜液,加入泡菜液的作用是__________________________。
(4)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________________________、腌制时间和食盐用量。写出亚硝酸盐含量的计算方法。
【答案】(1)酵母菌 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
(2)12%
(3)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
(4)温度
【解析】
试题分析:(1)制作葡萄酒依赖于酵母菌的无氧呼吸。酒精发酵成醋酸的反应方程式为。
(2)腐乳制作过程中,卤汤中酒的含量应该控制在12%左右,酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
(3)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是杀灭杂菌。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的加入少量陈泡菜液,加入泡菜液的作用是增加乳酸菌数量。
(4)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量。
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