题目内容

【题目】回答下列有关传统发酵技术应用的问题:

1制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是_____________。写出酒精发酵成醋酸的反应方程式__________________________。

2腐乳制作过程中,卤汤中酒的含量应该控制在_____________左右。

3制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是_____________。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的加入少量陈泡菜液,加入泡菜液的作用是__________________________。

4泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________________________、腌制时间和食盐用量。写出亚硝酸盐含量的计算方法

【答案】1酵母菌 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

212%

3杀灭杂菌 增加乳酸菌数量

4温度

【解析】

试题分析:(1制作葡萄酒依赖于酵母菌的无氧呼吸。酒精发酵成醋酸的反应方程式为

2腐乳制作过程中,卤汤中酒的含量应该控制在12%左右,酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

3制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是杀灭杂菌。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的加入少量陈泡菜液,加入泡菜液的作用是增加乳酸菌数量。

4泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量。

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