题目内容
【题目】请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当（填“升高”或“降低”）发酵温度．
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈色．
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 ． 豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 ．腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 ．
【答案】酵母菌；细胞质基质；升高；灰绿；蛋白酶和脂肪酶；盐使微生物失水过多二死亡；防止杂菌污染
【解析】解：（1）参与果酒制作的菌种是酵母菌；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质；果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高发酵温度，因为果酒制作的适宜温度是18～25℃，而果醋制作的适宜温度是30～35℃．
（2）酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色．
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多二死亡．腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染．
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型为异养需氧型．
