题目内容
【题目】Ⅰ 下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题。
（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以_____________________________，保证产品的质量。
（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有____________________。
Ⅱ 制作泡菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：
（1）制作泡菜的原理是 。
（2）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与________________________________________结合形成玫瑰红色染料。
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持_______，理由是________________________________________________。
【答案】
Ⅰ（1）毛霉孢子 避免其他菌种的污染
（2）抑制微生物生长 独特的香味
Ⅱ（1）乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
（2）N —1—萘基乙二胺盐酸盐
（3） A 乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）
【解析】
试题分析
Ⅰ（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（2）卤汤中的酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
Ⅱ（1） 制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 ；
（2）盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；
（3）乳酸菌是厌氧菌，无氧呼吸的产物只有乳酸，没有气体（二氧化碳）生成。若从市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，应是杂菌污染导致的，因此A同学的观点正确。
