Question

下面是家庭酿造甜酒的操作过程：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭放入容器中盖好，加盖密封，置入温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30度左右④将糯米用水淘洗干净后倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）请对照制作工序，回答下列问题。（8分）

（1）请写出制作甜酒的操作步骤                           （用序号表示）。

（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是          。

（3）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的哪一个步骤？        。

（4）③步的目的是                                     。

（5）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，目的是                             。

（6）甜酒的“酒味”是因为酿酒的过程中产生了         ，酿好的甜酒表面还会有气泡出现，这是发酵过程中产生的            气体。

（7）一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉，甜酒没制出来，没成功的原因可能是                                       （答出一条即可）

 

Answer 1

【答案】

（1）④③①②（2）酵母菌（3）接种（4）防止高温杀死酒曲中的酵母菌（5）创造缺氧的环境

（6）酒精，二氧化碳（7）经常打开容器，杂菌感染，器皿消毒不彻底；器皿没盖严；酒曲含杂菌等

【解析】

试题分析：（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净，然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可，故正确的制作顺序是：④⑤③①②；

（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌；

（3）将少量的细菌和真菌放在培养基上的过程叫做接种，所以往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的接种；

（4）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精；

（5）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，目的是创造缺氧的环境，因为发酵需要的条件是无氧；

（6）由（2）可知气泡是二氧化碳，除了产生气体，还产生了酒精；

（7）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。

考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用，解题需要熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项。