Question

“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是

A．发酵过程中控制温度是关键条件之一	B．发酵过程中必须保持空气流通
C．发酵都是由酵母菌完成的	D．蒸煮豆腐后马上加入菌种

Answer 1

A

解析试题分析：A、制豆腐乳要用到制豆腐乳要用毛霉、米曲霉等微生物，其发酵过程需要适宜的温度，温度过高、过低都会抑制或杀死微生物的生长和繁殖，因此发酵过程中控制温度是关键条件之一，符合题意。
B、发酵过程中要尽量密封，防止杂菌的进入，C、由A可知，发酵不一定都是由酵母菌完成的，D、蒸煮豆腐后，要先冷却到适宜的温度再接种，温度过高会杀死接种上的微生物，故B、C、D都不符合题意。
考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，掌握发酵过程中的注意事项，结合题意，即可解答。