Question

16．下面是制作甜酒的主要步骤：①清洗容器．②蒸熟糯米．③用凉开水冲洗蒸熟的糯米冷却至30℃左右．④将酒曲均匀地与糯米混合．⑤装入容器内后盖上盖子．⑥置于25℃左右的环境中．请分析回答：
（1）先将糯米煮熟，目的是高温杀菌．
（2）用冷开水冲冼蒸熟的糯米目的是降低温度，防止温度过高抑制酒曲的活性．
（3）用自来水代替实验中的凉开水，结果糯米饭可能会腐败变质，原因是自来水中含有其它细菌．
（4）置于温度为25℃左右的环境中，是因为25℃左右是酒曲微生物生长繁殖的最适宜温度．
（5）在制作过程中，为什么要尽量少打开容器？防止其它杂菌的污染和空气的进入，为酵母菌提供无氧的条件．

Answer 1

分析 制作甜酒的原理是使酵母菌在无氧的条件下，酵母菌进行无氧呼吸，把有机物（糯米中的淀粉或葡萄糖）分解为二氧化碳和酒精，从而能产生更多的酒精好氧呼吸，据此解答．

解答 解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）用冷开水冲冼蒸熟的糯米目的是冷却、降低温度，为酵母菌提供适宜的温度，否则温度太高会杀死接种的酵母菌．
（3）如果用自来水代替实验中用到的凉开水，结果会混入其它杂菌，导致失败．原因是自来水中含有其它细菌．
（4）25℃是酵母菌生活的最适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精．
（5）酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精和二氧化碳，因此制酒的过程要密封，使其发酵产生大量的酒精，要少打开容器，也减少了空气中其它杂菌的进入，以免造成污染．
故答案为：（1）杀菌．     
（2）降低温度    
（3）腐败变质；含有其它细菌．
（4）最适宜温度．
（5）防止其它杂菌的污染和空气的进入，为酵母菌提供无氧的条件．

点评 熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答．