Question

泡菜制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一．以下是自制泡菜的过程：
①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里，稍后捞出待用．
②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液．
③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并将蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来．泡制几天即可食用．
（1）泡菜制作的原理是利用

 

菌在缺氧条件下进行发酵而成．
（2）配料中加入了一定量的白砂糖，除了用于调味外，更主要的是为微生物提供

 

．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌．

解答：解：（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．
（2）在配料中加白砂糖不仅仅是为了调味，除了用于调味外，更主要的是为微生物的生存提供有机物．
故答案为：（1）乳酸菌；
（2）有机物．

点评：此题是关于制作泡菜的知识，熟知制作泡菜时要用到乳酸菌．