Question

“酒香不怕巷子深“．福建老酒以其独有的香、柔、绵、爽的风格，成为深受福州人喜爱的调味料．它以糯米为主要原料，加入含有红曲霉菌和酵母菌的涌曲酿成，其工艺流程大致包括：选料浸泡、高温蒸煮、冷却、加由拌匀、发酵、压榨装存．
（1）发酵食品是通过特定微生物大量繁殖制成．红曲霉菌是通过

 

繁殖．糯米则为其生存和繁殖提供

 

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（2）将红曲放人糯米并拌匀相当于微生物培养过程中的

 

步骤．完成该步骤前，需将高温蒸过的糯米先冷却到30℃左右，防止

 

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（3）酿好的黄酒在装存前用高温处理，其目的是

 

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（4）在调味料中还有哪些属于发酵品？请你列举一例：

 

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Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用,真菌的形态结构、营养方式和生殖方式的特点

专题：

分析：微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题．

解答：解：（1）红曲霉菌属于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、水分和充足的有机物，繁殖方式是孢子生殖．糯米则为其生存和繁殖提供
 有机物（或营养物质）．
（2）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的接种步骤，完成该步骤前，需将高温蒸过的糯米先冷却到30℃左右，防止温度过高杀死酒曲中的红曲霉菌和酵母菌等
（3）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（4）发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、虾油
故答案为：（1）孢子；有机物（或营养物质）；
（2）接种；温度过高杀死酒曲中的红曲霉菌和酵母菌等；
（3）杀菌；
（4）酱油、醋、虾油等．

点评：熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．