Question

下面是家庭酿甜酒的具体操作过程：
先将淘净煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）．在中间挖一个凹坑，并且需将酿酒的器皿加盖密封．若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保温（28℃）12h即成．
现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析：
（1）先将米煮熟的目的是什么？

 

．
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？

 

．
（3）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成

 

，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成

 

和

 

．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：制酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀死其他的杂菌菌．
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
（3）加入酒曲的目的是：接种酵母菌，酵母菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳．
故答案为：（1）杀死其他的杂菌；
（2）防止温度太高将酵母菌杀死；
（3）葡萄糖；酒精；二氧化碳．

点评：甜酒的制作的内容在考试中经常出现，要好好理解和掌握，最好能应用于生产实际．