Question

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史．那么豆腐乳是怎样制作的呢？请阅读以下材料并回答有关问题：
豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的．当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类．接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温环境中，5 天后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 天制成咸坯．制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等．再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了．
（1）制作豆腐乳时使用的微生物属于

 

，因细胞内没有

 

，只能营腐生生活．它在结构上与乳酸菌的区别是

 

．
（2）豆腐乳制作的前期工作是使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长，因而为其提供的条件应该是有机物、

 

和无氧环境．毛霉的生殖方式是

 

．
（3）加盐可以起

 

作用；此外，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道更加鲜美．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用,细菌的基本形态和结构特点

专题：

分析：微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答：解：（1）真菌菌落的特点：菌丝细长，菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状，根据题干的描述（再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的．）可知制作豆腐乳时使用的是属于真菌，因细胞内没有叶绿体，只能营腐生生活．乳酸菌属于细菌，没有成形的细胞核，真菌有成形的细胞核，真菌与乳酸菌的区别是乳酸菌无成形的细胞核．
（2）毛霉属于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、水分和充足的有机物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）加盐可以起防止腐败的作用．此外，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道更加鲜美．
故答案为：
（1）真菌； 叶绿体；  有成形的细胞核．
（2）适宜的温度；  孢子生殖．    
（3）防止食品腐败．

点评：注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，认真阅读材料，答案就在其中．