Question

16．为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”，为什么鲜酵母、“老面”要经常更换？

Answer 1

分析 蒸馒头、做面包时要用到酵母菌．

解答 解：做馒头或面包时，用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空．因此，发泡原理：酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳，将面粉发泡．“老面”里含有酵母菌，而蒸熟的馒头酵母菌在高温环境下已经失去了活性，因此用“老面”做引子，不用蒸熟的馒头．鲜酵母、“老面”不经常更换，会产生杂菌．
故答案为：蒸熟的馒头里的酵母菌在高温环境下已经失去了活性；防止杂菌产生．

点评 解答此题的关键是明确酵母菌的作用．