Question

【题目】可按下列步骤在家庭制作酸奶：⑴新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入两匙白糖）→⑵热处理（煮沸）→⑶冷却（40～43℃）→⑷加入一些购买的酸奶→⑸发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑹冷藏或食用。请结合所学知识，回答：

制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是： ；

加入一些购买的酸奶的目的是： ；

发酵时要加盖密封的原因是： ；

产生酸味的原理是： ；

你的体会是： 。

Answer 1

【答案】杀死其中的各种菌类，防止杂菌生长；接种乳酸菌；为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵；通过乳酸菌发酵，在氧不足的条件下分解有机物并产生了乳酸；能品尝自己亲手做的酸奶，是一种乐趣，体验到了成功的喜悦

【解析】

试题分析：对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸； 乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵；发酵产生的乳酸具 有特殊的酸味；通过亲自制作酸奶的过程，我的体会是能品尝自己亲手做的酸奶，是一种乐趣，体验到了成功的喜悦。

考点: 发酵技术在食品制作中的作用。