题目内容
家庭尝试制作酸奶的步骤:
①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理(煮沸)→③冷却(42℃~43℃)→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵(放在室内温暧的地方数小时,容器要事先消毒灭菌,发酵时要将盖密封)→⑥冷藏或食用。
(1)制作酸奶时,对材料热处理(煮沸)的目的是 。
(2)加入一些购买的酸奶的目的是 。
(3)发酵时要将盖密封的原因是 。
(4)产生酸味的原理是 。
(1)高温灭菌
(2)接种
(3)制造无氧环境,利于乳酸菌发酵产生乳酸
(4)乳酸菌发酵产生乳酸
【解析】
试题分析:(1)、制作酸奶时,对材料进行煮沸处理,高温可以杀菌,防止杂菌的污染。
(2)、购买的酸奶中有乳酸菌,加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌,使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸。
(3)、乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下才能发酵产生乳酸,因此发酵时要加盖密封,目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境,有利于乳酸菌的发酵。
(4)、酸奶是以鲜牛奶为原料,加入乳酸菌发酵而成,牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸,易于消化,所以具有甜酸风味。
故答案为:(1)高温灭菌
(2)接种
(3)制造无氧环境,利于乳酸菌发酵产生乳酸
(4)乳酸菌发酵产生乳酸
考点:发酵技术在食品制作中的作用
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