Question

14．馒头是比较常见的食品，其制作过程可以简单为和面→发酵→搓条→切块→水蒸等几个步骤，下面是与馒头制作过程有关的描述，请判断正误（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）
（1）和面的过程中，放入干酵母相当于培养细菌和真菌的接种过程√．
（2）生面团经过酵母菌发酵后，其中有机物含量会增加×．
（3）蒸熟的馒头暄软多孔，这些孔是酵母菌分解有机物产生二氧化碳造成的√．
（4）在温暖湿润的环境中，馒头放久了，表面生出的青灰色“斑”是菌落√．
（5）将馒头放入冰箱中，可以延长保存时间，是因为冰箱中没有细菌和真菌×．

Answer 1

分析 做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．

解答 解：（1）按无菌操作技术要求将目的微生物移接到培养基质中的过程叫做接种，所以和面的过程中，放入干酵母相当于培养细菌和真菌的接种过程，正确．
（2）由分析知道：生面团经过酵母菌发酵后，其中有机物含量会减少，错误．
（3）蒸熟的馒头暄软多孔，这些孔是酵母菌分解有机物产生二氧化碳造成的，正确．
（4）在温暖湿润的环境中，馒头放久了，表面生出的青灰色“斑”是菌落，正确．
（5）将馒头放入冰箱中，可以延长保存时间，低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖，错误．
故答案为：（1）√
（2）×
（3）√
（4）√
（5）×

点评 熟练掌握制馒头和面包的原理，同时也要注意其它的发酵产品的知识．