Question

【题目】随着生活水平提高，很多家庭尝试自制酸奶，其步骤如下：①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②煮沸→③冷却（42℃～43℃）→④加入一些购买的新鲜酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．

（1）制作酸奶时，利用的细菌是_____，它能使牛奶变为酸奶，产生酸味的原因是发酵过程中产生了_____。

（2）制作酸奶前，容器煮沸的目的是_____。

（3）制作步骤的第④步“加入一些购买的新鲜酸奶”相当于进行_____。

（4）发酵时要将盖密封，证明制作酸奶的过程中不需要_____。

Answer 1

【答案】乳酸菌 乳酸 高温灭菌 接种 氧气

【解析】

微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到霉菌。

（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有乳酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。

（2）制乳酸前，容器煮沸的目的是灭菌，防止杂菌的污染，加酸奶前容器要进行冷却，原因是为了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高温杀死。

（3）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸。

（4）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，也证明制作酸奶的过程不需要氧气。