Question

12．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请回答：

（1）制备泡菜的盐水溶质的质量分数约为20%，则制作泡菜盐水时清水与食盐的质量比约为4：1
（2）泡菜发酵用到的是乳酸菌，发酵过程中泡菜坛子一定要密封，因为发酵是微生物无氧（填“无氧”或“有氧”）呼吸的过程．
（3）盐水在泡菜制作中不仅能消毒杀菌、调味，而且还能渗出蔬菜中过多的水分．盐水能渗出蔬菜中过多水分是因为泡菜细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度，细胞失水造成的．

Answer 1

分析 微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，如制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质．

解答 解：（1）制备泡菜的盐水溶质的质量分数约为20%，则制作泡菜盐水时清水与食盐的质量比约为 4：1．
（2）泡菜发酵用到的是乳酸菌，因为发酵是微生物进行无氧呼吸的过程，因此发酵过程中泡菜坛子一定要密封．
（3）植物细胞吸水或失水取决于植物细胞内外液体的浓度差．细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度时，细胞失水；细胞外部溶液的浓度小于细胞内部浓度时，细胞吸水．盐水在泡菜制作中能渗出蔬菜中过多的水分，是因为泡菜细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度，细胞失水造成的．
故答案为：
（1）4：1；
（2）无氧；
（3）泡菜细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度，细胞失水造成的．

点评 发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现，注意掌握，并能用以实际的生活中．