Question

7．泡菜，佐餐的小菜，烹饪的调料．自制泡菜，原料随意挑，卫生有保障，原料配比随意．但也有不尽人意之处，即保存时间稍长，味道变酸，刺激肠胃．那么酸味何来，可有解法？
【原料准备】：新鲜的红辣椒、大蒜头、生姜、大白菜．
【制作】：将原料与适量的食盐、白糖等混合均匀，装入泡菜坛，盖上坛盖，再向荷口倒适量水，这一过程叫腌制．
【问题】：腌好的泡菜时间一长，味道就逐渐变酸．这酸味哪来？怎么控制？科学探究小组的同学经过分析判断，该酸味物质可能是碳酸．理由为坛内蔬菜是以C和H元素为主的化合物，与久放菜窖的白菜一样，在密封的有限空间里CO₂浓度大．
【评价检测】：
（1）坛内的水一段时间后会在增多很多，这些水的来源可能是呼吸作用或细胞失水．
（2）坛顶荷口内装水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧气、细菌或其它污染物进入；
（3）通过探究，你觉得可以如何控制酸味．将菜先晾晒一下．

Answer 1

分析 （1）植物细胞是否失水或吸水，与植物细胞液的浓度和细胞周围水溶液的浓度有关，当植物细胞内外液体有浓度差时，植物细胞就会吸水或失水．细胞液内外的液体浓度相等时，植物细胞既不吸水，也不失水，细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度时失水，细胞外部溶液的浓度小于细胞内部浓度时吸水．
（2）制作泡菜时需要无氧的环境，乳酸菌才能发酵．

解答 解：（1）根据植物细胞的渗透作用原理，制作泡菜时，坛内的水一段时间后会在增多很多，是细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度时失水或呼吸作用引起的．
（2）坛顶荷口内装水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧气、细菌和污染物进入；
（3）通过探究，你觉得可以如何控制酸味菜先晾晒再腌制．
故答案为：（1）呼吸作用或细胞失水；
（2）起密封作用，防止外界氧气、细菌或其它污染物进入；
（3）将菜先晾晒一下．

点评 本题考查的是泡菜制作过程中的无菌技术要灵活掌握．