题目内容

某酒厂以大米为主要原料，利用酵母菌发酵生产米酒，其主要工艺流程是：糖化→发酵→后加工（勾兑、贮运等）．试就生产过程回答下列问题：
（1）糖化阶段：主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等．“糖化酶”的作用是把大米中的淀粉分解成葡萄糖．你认为“糖化酶”应包括的主要酶类有酶和酶等，糖化酶把淀粉分解成葡萄糖的过程可以简单地表示为．
（2）发酵阶段：在发酵罐中进行，主要工艺为：加料（糖化后的米浆）→接种（主要为酵母菌）→通气培养→密封发酵．①接种后通气培养的目的是，在接种时常加入尿素或其他氮肥，其目的是．
②“密封”的目的是．

解：（1）、利用酵母菌发酵生产米酒的糖化阶段，包括的主要酶类有淀粉酶和麦芽糖酶等，淀粉酶可以把淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖酶再把麦芽糖转化成葡萄糖，即：淀粉→麦芽糖→葡萄糖．
（2）、①在发酵阶段，接种后先通气培养，目的是使酵母菌等迅速繁殖．加入尿素或其他氮肥，其目的是提供菌种生长所需的营养物质．
②酵母菌属于厌氧菌，只有在无氧的条件下才能发酵产生酒精，因此要密封，以制造缺氧环境，利于酵母菌发酵．
故答案为：（1）淀粉；麦芽糖；淀粉→麦芽糖→葡萄糖
（2）①使酵母菌等迅速繁殖；提供菌种生长所需的营养物质；②制造缺氧环境，利于酵母菌发酵
分析：发酵技术在食品的制作中有重要的意义，分析题意解答．
点评：解答此题的关键是熟练掌握生产米酒的过程、步骤、注意事项及原因．