题目内容
制作豆豉需用到下列哪一种微生物?( )
A、酵母菌 | B、乳酸菌 |
C、醋酸杆菌 | D、霉菌 |
考点:发酵技术在食品制作中的作用
专题:
分析:微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义,制豆豉选用黄豆或黑豆为佳,经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程,制出的豆豉颗粒滋润、味香甜,可长时间保存,据此解答.
解答:解:制豆豉具体步骤为:
(1)浸豆 将选好的大豆放入桶内,加冷水浸泡2小时后捞出,沥干.
(2)蒸制 将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止.
(3)发酵 将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内,任其发酵15~20天,视霉菌的茸毛长稳,并有香味,即可下架.
(4)配料 下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛.
(5)封坛 将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内.坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内.6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品.注意密封坛口,勤换封槽水.
由制作豆豉步骤可知,选项D符合题意,
故选:D
(1)浸豆 将选好的大豆放入桶内,加冷水浸泡2小时后捞出,沥干.
(2)蒸制 将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止.
(3)发酵 将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内,任其发酵15~20天,视霉菌的茸毛长稳,并有香味,即可下架.
(4)配料 下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛.
(5)封坛 将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内.坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内.6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品.注意密封坛口,勤换封槽水.
由制作豆豉步骤可知,选项D符合题意,
故选:D
点评:了解微生物的发酵在食品制作中的应用,掌握常见的微生物与食品制作的例子,结合题意,灵活答题.
练习册系列答案
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