Question

制作豆豉需用到下列哪一种微生物？（　　）

• A、酵母菌
• B、乳酸菌
• C、醋酸杆菌
• D、霉菌

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存，据此解答．

解答：解：制豆豉具体步骤为：
（1）浸豆 将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干．
（2）蒸制 将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止．
（3）发酵 将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视霉菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架．
（4）配料 下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛．
（5）封坛 将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内．坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内．6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品．注意密封坛口，勤换封槽水．
由制作豆豉步骤可知，选项D符合题意，
故选：D

点评：了解微生物的发酵在食品制作中的应用，掌握常见的微生物与食品制作的例子，结合题意，灵活答题．