题目内容
【题目】近年泰安市在徂徕山及大汶河流域发展万亩葡萄园,请结合水果发酵技术和保鲜技术的相关知识,分析回答。
(1)甲图中制作果酒所必需的是[ ]______________。
(2)乙图是酿造果酒时产酒量随温度变化的曲线图,说明________________________。
(3)B在分类上属于______________,与A相比其结构特点是______________。
【答案】 A酵母菌 温度影响酵母菌的生活(生长和繁殖) 细菌 无成形的细胞核
【解析】试题分析：图甲是部分细菌、真菌的结构图，A内有液泡，外有细胞壁，是酵母菌。B有鞭毛，内无成形的细胞核，单细胞生物，应该是细菌。乙图是产酒量与温度的关系图，酿酒要用到酵母菌。微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用。
（1）微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，酿酒时要用到A酵母菌，A酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。制醋要用到B醋酸菌，B醋酸菌发酵能产生醋酸。
（2）由上题可知，酿酒时要用到A酵母菌，A酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，分析乙图的曲线可知，在适当的温度范围内，随着温度的升高，酵母菌的活性增强，利于发酵，产生较多的酒精，但随着温度的继续升高，超过了酵母菌的最适宜温度，温度过高会抑制酵母菌的活性，直至杀死酵母菌，产酒量会慢慢降低。这说明酵母菌的发酵需要适宜的温度。
（3）B是细菌，因为细菌是单细胞生物，细胞内无成形的细胞核，只有DNA的集中区。
（4）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到水果，并利用其中的有机物生长和大量繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此其腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，微生物的生活需要适宜的温度、水分、营养物质等，夏天温度适宜，利于微生物的大量繁殖，进而分解食品中的有机物，导致食品的腐败变质。
由上可知，食品腐败的原因是微生物的生长和繁殖，因此保存食品就要杀死或抑制微生物的生长和繁殖，如保存水果时我们常用低温冷藏的方法，低温能抑制微生物的生长繁殖，同时低温还可以抑制其呼吸作用，减少水果内有机物的分解，利于水果的保鲜。
