生活中你一定有这样的经验.用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜．学习了发酵技术以后.你不妨尝试动手做一下发糕．发糕暄软多孔.美味可口.人人都爱吃.做起来其实并不难．材料用具:面粉.市售鲜酵母.糖少许.温开水.面盆.大碗.蒸锅．制作方法:①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀.� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

（2012?东营）（5分）生活中你一定有这样的经验，用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜．学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕．发糕暄软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难．
材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
制作方法：①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请分析回答：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是

有成形的细胞核

．
（2）用温开水将酵母化开的原因是

酵母菌是有活性的，需要适宜的温度，如果水温过高会使其活性降低或死亡．

．
（3）将面团放在温暖的地方发酵是因为

温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖

．
（4）蒸熟的发糕暄软多孔，是因为发酵过程中产生的

二氧化碳

气体遇热膨胀造成的．
（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是

酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精

．

分析：此题考查的是微生物的发酵在食品制作中的应用，蒸馒头、做面包要用到酵母菌，思考答题．

解答：解：（1）、酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有真正的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区．
（2）、酵母菌是有活性的，需要适宜的温度，如果水温过高会使其活性降低或死亡．因此，要用温开水将酵母化开．
（3）、由上可知，酵母菌需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵．
（4）、在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔．
（5）、密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
故答案为：（1）有成形的细胞核
（2）酵母菌是有活性的，需要适宜的温度，如果水温过高会使其活性降低或死亡．
（3）温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖
（4）二氧化碳
（5）酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精

点评：解答此题的关键是熟练掌握蒸馒头、做面包的原理及其过程中的注意事项．