Question

【题目】茶多酚是茶叶中具有保健功能的一类物质，已应用于糕点、饮料、肉制品等多种食品的制作中。科研人员开展了在酸奶中加入茶多酚的研究。

（1）酸奶的制作利用了______技术，在此过程中起主要作用的微生物是乳酸菌。与茶叶细胞相比，乳酸菌最主要的结构特点是没有_____，因此属于_____（填“原核”或“真核”）生物。下列各步骤会导致酸奶制作失败的是_____（选填下列序号）。

（2）为了研究茶多酚对酸奶品质的影响，科研人员向已加入乳酸菌的鲜奶样品中添加了等量的不同浓度的茶多酚溶液，一段时间后，测定样品中乳酸菌的活菌数以及样品的持水力，结果如下图所示。

①乳酸菌数量的增多是通过______生殖实现的。由图1可知，随着添加的茶多酚浓度增加，样品中乳酸菌活菌数表现出______的趋势。茶多酚的添加浓度为______mg/100mL时，乳酸菌活菌数达到峰值，此时发酵最充分。当茶多酚的添加浓度超过______mg/100mL时，对乳酸菌的增殖起到了抑制作用。

②持水力是酸奶保持水分的能力，含水量高能减少乳清蛋白的析出，从而提升酸奶的形态和口感。由图2可知，茶多酚的添加浓度在一定范围内时可以________酸奶的持水力。

③根据上述实验结果，茶多酚的添加浓度为______mg/100mL时，最有利于提升酸奶的品质。

Answer 1

【答案】发酵 成形的细胞核 原核 c 分裂 先上升再下降 0.2 0.35 提高 0.2

【解析】

微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌在无氧、适温的条件下能将乳糖分解成乳酸，据此解答。

（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，乳酸菌属于细菌，没有成形的细胞核，是原核生物；制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却。再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种。乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境。最后放在温暖的环境中培养1天即可，因此c容器要密封。

（2）①乳酸菌属于细菌，细菌通过分裂的方式进行繁殖，由图1可知，乳酸菌活菌数随着添加的茶多酚浓度变化而变化，茶多酚的添加浓度为0.2mg/100mL时，乳酸菌活菌数达到峰值，此时发酵最充分，随着茶多酚浓度的增加，乳酸菌活菌数随着下降，当茶多酚的添加浓度超过0.35mg/100mL时，对乳酸菌的增殖起到了抑制作用。由此可见随着添加的茶多酚浓度增加，样品中乳酸菌活菌数表现出先上升再下降的趋势。

②由图2可知，随着茶多酚浓度的添加样品的持水力呈现先上升再下降的趋势，可见茶多酚的添加浓度在一定范围内时可以提高酸奶的持水力。

③根据上述实验结果，茶多酚的添加浓度为0.2mg/100mL时，酸奶的乳酸菌活菌数最高和持水力最强，最有利于提升酸奶的形态和口感。