题目内容

食物中的淀粉用鉴定时变蓝色；鸡蛋清加热时出现白色絮状物，这是．核桃仁用力挤压出现油斑，这是．

碘液蛋白质脂肪
分析：此题主要考查的是食物中的营养物质及其鉴定方法，分析解答．
解答：食物中含有六大类营养物质：淀粉、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素等，淀粉、脂肪、蛋白质属于有机物，各具有一定的特性，我们常常依据其特性来进行鉴别，如淀粉遇碘变蓝色，蛋白质加热会出现凝固现象，即变性，如鸡蛋清加热时出现白色絮状物，这就是蛋白质．核桃、花生中含脂肪丰富，如果在白纸上用力挤压核桃仁会出现油斑，就是脂肪．
故答案为：碘液；蛋白质；脂肪
点评：这部分内容在考试中经常出现，注意掌握和灵活答题．