题目内容

【题目】阅读下面科普短文。
味精,是国内外广泛使用的增鲜调味品之一,为白色柱状结晶体,其主要成分为谷氨酸钠(C5H8NO4Na)和食盐。味精被摄入人体中,谷氨酸钠与胃酸作用生成谷氨酸和氯化钠,很快被消化吸收为蛋白质,并参与人体中的多种新陈代谢。
最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到,发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗等,使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。
味精的使用浓度占食品重量的0.2% ~ 0.8%能最大程度增进食品的天然风味。
味精的鲜味受什么因素影响呢?经实验测定发现,当加热至100℃以上时,会引起部分失水,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味,且有轻微毒性。下表是焦谷氨酸钠含量与加热温度、加热时间的关系。

加热时间
(小时)

焦谷氨酸钠含量(%)

100℃

107℃

115℃

0.5

0.3

0.4

0.7

1.0

0.6

0.9

1.4

2.0

1.1

1.9

2.8

4.0

2.1

3.6

5.7

实验表明,味精的鲜味与水溶液的酸碱度有关,当pH值在5.5-8.0时,鲜味最强;当pH值小于4.0时鲜味较弱;当pH值大于8.0时由于形成二钠盐而鲜味消失。
实验研究还表明,味精对婴幼儿,特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出,造成体内缺锌,影响宝宝生长发育,并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内乳母和婴幼儿的菜肴不要加入味精。
依据文章内容,回答下列问题
(1)谷氨酸钠的物理性质有???
(2)谷氨酸钠进入人体后会转化为???
(3)谷氨酸钠中碳、氢元素的质量比为???
(4)下列关于味精的说法中,合理的是??????
A.炒菜时加入味精后生成焦谷氨酸钠的含量只与加热时间有关
B.烹饪时加入味精的最佳时间是大火翻炒时
C.婴幼儿的食品中不应该加入味精
D.味精应避免在酸性或碱性较强的条件下使用
(5)请你为饭店的厨师们提一条使用味精的建议:???

【答案】
(1)白色柱状结晶体
(2)谷氨酸和氯化钠
(3)15:2
(4)C,D
(5)适量加入
【解析】(1)根据题给信息知道谷氨酸钠是白色柱状晶体(2)谷氨酸钠进入人体后会转化为谷氨酸和氯化钠(3)谷氨酸钠中碳、氢元素的质量比为:12×5:1×8=15:2(4)根据题给信息知道焦谷氨酸钠含量受加热温度、加热时间的影响,味精对婴幼儿生长发育有严重影响,另外味精的鲜味与水溶液的酸碱度有关,故选CD(5)味精的使用浓度占食品重量的0.2%~0.8%能最大程度增进食品的天然风味。
所以答案是:(1)白色柱状结晶体(2)谷氨酸和氯化钠;(3)15:2;(4)CD;(5)适量加入。

【考点精析】利用质量守恒定律及其应用对题目进行判断即可得到答案,需要熟知①质量守恒定律只适用于化学变化,不适用于物理变化;②不参加反应的物质质量及不是生成物的物质质量不能计入“总和”中;③要考虑空气中的物质是否参加反应或物质(如气体)有无遗漏.

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