Question

165、联系日常生活，举例说明在烹调、食用富含蛋白质、维生素的食品时要注意什么？

烹调富含蛋白质的食品时，温度不宜过高；烹调富含维生素的食品时，不要高温长时间加热，最好加点食醋凉拌．

Answer 1

分析：蛋白质在高温下能变性，即其结构被破坏；维生素化学性质不稳定，受热易分解，且在酸性条件下相对稳定．

解答：解：过度加热，可破坏蛋白质中的氨基酸，使氨基酸脱去氨基，并与葡萄糖分子相结合，影响酶的作用，不利消化吸收，蛋白质烧焦后，会产生致癌物质．至于维生素，一般都是怕热，易被氧化，在碱性条件下易破坏．
故答案为：烹调富含蛋白质的食品时，温度不宜过高；烹调富含维生素的食品时，不要高温长时间加热，最好加点食醋凉拌．

点评：“呵护生命，保障健康”，是人类追求的永恒的主题，营养物质和化学元素与人体健康的关系，在化学知识考查中也就占有了重要地位；另外，开放性的题目在中考中出现的频度也越来越高，值得关注．