题目内容
【题目】隔夜菜是否能吃，主要在于烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐的含量是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸盐来自生长过程中所施氮肥．空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）进入到蔬菜中．会产生一种还原酶，将蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐．烧熟后的菜在食用和保存阶段都会有一些细菌进入；做熟的蔬菜更适合细菌生长．
某研究小组对烧熟的菜中亚硝酸盐含量做了测试，下表为盖有保鲜膜的菜肴在4℃的冰箱中放置不同时间的亚硝酸盐含量（单位：mg／kg）．
菜肴 | 半小时 | 6小时 | 18小时 | 24小时 |
炒青菜 | 0.6861 | 0.7982 | 4.3333 | 5.3624 |
韭菜炒蛋 | 1.8153 | 1.9249 | 2.8390 | 5.6306 |
红烧肉 | 2.4956 | 4.2558 | 4.3668 | 5.5188 |
红烧鲫鱼 | 2.0948 | 3.2300 | 7.2397 |
将一份红烧鲫鱼样本（不盖保鲜膜）在常温下放置4小时，测定其亚硝酸盐含量为8.9483mg／kg．
请根据以上材料，回答下列问题：
（1）亚硝酸盐中含有
，其中氮元素的化合价是________价．
（2）根据表中的数据，菜中的亚硝酸盐含量变化的共同规律是________________________________．
（3）要使烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量尽可能低，保存的条件应该是________________________．
（4）炒菜过程中温度一般在100℃以上，你认为从生菜炒到熟菜过程中的亚硝酸盐含量是否会持续增加________，原因是________________________．
【答案】（1）＋3
（2）存放时间越长，亚硝酸盐含量越高
（3）及时密封、低温保存
（4）不会 加热过程中细菌被杀死，酶失去活性
【解析】（1）
中各元素化合价的代数和为－1，设氮元素的化合价为x，则x＋（－2）×2＝－1，x＝＋3．（2）根据表中信息可知存放时间越长，菜中的亚硝酸盐含量越高．（3）一方面空气中的微生物会进入菜肴，所以要及时密封：另一方面温度越高，反应速率越快，所以食物应低温保存，如将食物盖上保鲜膜，放入冰箱．（4）温度较高时，菜中的酶会变性而失去活性，同时细菌也会被杀死，所以生菜炒到熟菜过程中亚硝酸盐含量不会持续增加．
