Question

利用不同微生物的发酵作用来制作果洒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄洒要控制的温度为       。
②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现      色。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是（用化学反应式表示）         。
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是          。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类         （减少、增多），且更易于消化和吸收。
（3）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是                           。 
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生       反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成         染料。

Answer 1

（1）①18～25℃   ②灰绿色     ③略      （2）①毛霉    ②增多
（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长     ②重氮化   玫瑰红色

解析试题分析：（1）①酒精发酵一般将温度控制在18～25℃，酒精可用酸性重铬酸钾检验呈现灰绿色，乙醇被氧化为乙酸；（2）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其主要作用的是毛霉，豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中大分子营养物质如蛋白质被分解为小分子的氨基酸、脂肪被分解为甘油和脂肪酸，种类增多，大分子水解成小分子，易于消化吸收。（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
考点：本题考查运用发酵加工食品的基本方法，意在考查学生能理解所学知识的要点，具备验证简单生物学事实的能力，并能对实验现象和结果进行解释、分析和处理